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野生菌火锅是云南特有的美味,楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一,食材生态、味道鲜美,是无数食客的最爱。云南复杂的地形地貌,多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,种类多,分布广,产量大。
第一部份 原材料识别和底料炒制
1、火锅原材料的识别及鉴定。
2、火锅香料的特点及作用。
3、火锅原辅材料的加工及运用。
4、各种火锅底料的炒制方法。
5、各种火锅底料的核心配方。
6、火锅底料的变通及常见问题的处理。
7、火锅糍粑辣椒的制作方法。
8、不同地方不同季节不同味型的调制技术。
9、常见火锅菜品的制作、保管、保鲜技术。
10、常见火锅(蘸料)味碟的制作。
11、常见火锅小吃的制作技术。
12、高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底的调制技术。
……
第二部分 火锅的制作工艺及流程
1、传统老火锅的制作流程及配方。
2、无渣火锅的制作详细过程。
3、高级清汤火锅制作流程。
4、一般清汤火锅的制作方法
5、药膳火锅及制作方法详解。
6、鱼火锅制作流程及详解。
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第三部分 火锅的调味技巧
1、传统香辛料的配制。
2、原料的选配。
3、调味方法与方式。
4、怎么正确运用烹调方法。
5、怎样掌握好各种调味品之间的比例关系。
6、老油的保管及洗油的方法。
7、拉油技术。
8、火锅菜品种类。
9、打锅调味技术。
10、火锅味碟的调制及妙用。
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第四部分 工具、餐具等的使用与选购
猛火灶、不锈钢桶、炒锅、炒勺、汤瓢、绞肉机、火锅盆、菜刀、菜板、漏勺、菜盆等。
✤常见问题