在火爆的卤食行业，这几年异军突起一支美食做法那就是现卤现捞，那什么叫现卤现捞呢，现卤现捞虽然技术简单，操作容易，外行也能快速入手，现卤现捞目前在卤食行业也比较火爆，但是也有一定的技术含量的。它的特点出菜快，不用关火浸泡焖制，香味浓郁扑鼻，可以说离开肉锅20至30米就能闻到香味。但头香浓郁反而回口香和肉的内部香味却不足。

 

首先选料:现卤现捞适合卤制容易成熟和入味的食材，比如荤料鸭脑壳，鸭脖子，鸭肠，鸭爪，鸭肝，鸭心，鸡爪，鸡翅，鸡爪，鸡脖，鸡肝，鸡心，猪耳，猪大肠，猪心，猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，则用刀砍成小块或者用刀在原料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。蔬菜如土豆，藕，笋等就要改刀成片成丝。这样操作就符合现卤现捞的快速成菜的技术特点。

 

现卤现捞的配方及流程

《1》原料:鸭脖，鸡脖，鸡头，脑花，猪蹄，大肠，猪头肉等等，还有各种蔬菜，海鲜等等。

《2》现卤现捞食品腌制:

1、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤

2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。

《3》现卤现捞调色:

黄栀子、红曲米、老抽。注意不用炒糖色。

《4》现卤现捞香料配比:

以提到卤水有的师傅就说自己的卤水香料，要用几十或上百种香料组成，其实现卤现捞的香料配比就只有5种主要香料:八角，桂皮，丁香，小茴香，山柰。外加几种辅料:草果，香叶，香果，香茅草等。一般要求辅料是主料的一半。

《5》食品添加剂:

乙基麦芽酚，味精，鸡精，用这来达到味鲜的效果。

《6》现卤现捞卤水分类及制作食品分类:

五香卤水:把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色) -起放人骨汤锅里，用中小火熬出香味，再加盐、味精、乙基麦芽醇、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大，调色用黄栀子类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等，食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香，有淡淡的五香味，突出食材本味。

辣卤水:准确地说是麻辣卤水，它是在五香卤水的基础上，加了大量的花椒和干辣椒，以及适量的油脂熬制而成。辣卤水般是肉 制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳，免头、猪蹄等荤菜，以及海带、土豆、竹子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香，回味有淡淡的香料味，突出本味，特别受年轻人的喜欢。

酱卤水:它是在辣卤水的基础上，加人了特制的酱料而成。其具体制法是，把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放人热油锅，用小火炒约40分钟，再掺人辣卤水熬制而成，卤水与酱料比例以5: 1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜，以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。

 

不同的荤料要分开卤制，防止互相串味。因某些异味较重的原料如猪蹄，猪大肠腥味重就不要和猪耳，猪脸同卤。这些都要分开卤制才能保证产品的质量与美味。一般情况下现卤现捞的产品卤制成熟后不要急于捞出，要在卤水里浸泡30来分钟，捞出来沥干水分在到入特制的香料卤油中继续浸泡，以继续渗透入味。只有做到美味可口才能保证顾客盈门吗。如果是特殊的食材，就要用不同的卤制方法，如现捞小龙虾，花甲，八爪鱼，花蟹等等水产品。当把这些水产品卤食后浸泡至有基本味后，捞出来在用它们特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，从而表现出不同的风味来。这些水产品因腥味较重，故需要提前去腥码味的。步骤就是现码味去腥，在焯水除异，在卤制，最后放到特制的卤油中浸泡入味成菜。

 

码制入味:花甲洗净后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的让其快速吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪鱼分别洗净后，放入姜丝，葱段，柠檬片，倒入白醋，绍兴黄酒搅拌均匀腌制入味。在改刀卤制就可以了。鸭头，鸭脖在卤制时可以在鸭口中放几粒花椒以便入味更加透彻，用高压锅卤制6分钟或者用智能时间卤制，关火后自然放凉大约需要一小时，这样会更好的浸泡入味的。这种用高压锅卤出来的鸭货，及更加透彻而不碎烂。

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最后讲一下卤水和剩下的卤食如何应用，卤水每天用完后，要大火烧开再保存，以免变质，第二天要给据实际情况在对卤水进行补色补味，目的是让味道长期一直形成自己经验特色。前一天剩下的卤菜，第二天放入烧热的现卤现捞卤水中焖热即可，无需在进行第二次卤制。