成都卤菜技术培训

成都卤菜技术培训，用料：排骨、油盐酱醋糖、葱姜蒜、老汤、老抽、陈皮、桂皮、花椒、香叶、大料、孜然、料酒、红曲粉

1.把所有的干调料用纱布包好，缝成调料包

2.整扇排骨中间劈断，烧一锅开水焯烫掉浮沫和血水

3.锅底少许油炒糖色，当糖变得微红即可

4.把糖色、调料包排骨放入老汤中加入料酒，用盐调味，红曲粉和老抽调色。

5.大火烧开，转小火煮1.5个小时左右即可

小贴士

1、如果没有老汤可以用清水加调料包煮30分钟

2、红曲粉和生抽用来调色，不易过多，以免肉的颜色过深

蜀妈餐饮熏猪手

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用料：猪蹄、油盐酱醋糖、茶叶

1.猪手四个，清洗干净，中间剖开，放到高压锅里，加煮肉料.少量盐还有水，大火压15分钟。凉了后捞出来掰成小块。

2.铁锅放少量油和白糖，熬到白糖变褐色的时候把猪手倒进锅里，加酱油和少量水，小炖一会，汁收干即可。

3.拿一张用过的锡纸，上面撒上白糖和茶叶，为什么用锡纸呢，因为熬过糖的锅特难刷，而且特黑。放上帘子将猪手皮朝下摆在帘子上，盖上锅盖后用火烧至冒黄烟时关火，熏三分钟即可。

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