凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

凉拌皮蛋是一道传统名菜，常见的凉拌菜，家常菜，具特殊风味，能促进食欲。可以用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。 

皮蛋、香菜、大蒜、红尖椒、番茄花、生菜、酱油、醋、辣椒油、糖 

做法： 

(1)将皮蛋剥壳，每个对半切开，排放入盘中。 

(2)香莱切成末，大蒜剁细，红尖椒切片，一起放入碗中，加入酱油、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上，以番茄花及生莱装饰 

凉菜培训内容：

   1、凉拌菜秘制红油香料的之别、选择。

   2、凉拌菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。

   3、凉拌菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。

   4、原材料与辅料的识别与选择。

   5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。

   6、各种菜品的制作保存工艺。

   7、学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。

   8、凉拌菜的制作方法和注意事项。

拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。

做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。