卤菜，是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国***普遍，多以红卤为主，滋味也是很好的。川味卤菜自构成之日起，便被广大群众所认可，因为卤菜具备的其他烹制法所达不到的。

　　

　　凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜，有开胃的作用。凉菜切配的主要质料大部分是熟料，因此这与热菜烹调办法有着截然的差异，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形规整美观，拼摆调和悦目。其优势历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，因为卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好把握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分显着。

　　现在的凉菜职业发展很快，许多人看到了其间的商机，想经过学习这样一门技能赚钱致富。有需求自然就有市场，现在越来越多的卤菜技能训练组织随之创建。但职业的现状是良莠不齐，市场上存在许多的虚假组织，没有任何经营手续，这样的训练组织许多都是剽窃他人的凉菜技能加之改进，乃至许多的训练组织都没有办学许可就广招学员，好的成果便是学员花了冤枉钱，没有学到真材实料。想要学卤菜技能朋友就一定要擦亮眼睛选择靠谱正规的训练组织，才能学到正宗卤菜做法。