高汤是烹调必不可少的东西，四川卤菜培训发现大抵是能够用水的当地，若用高汤替代，这菜做出来，就会鲜美许多。蜀妈不断的创新、总结、教育、研讨、开发，集百家卤味之所长使卤味技术更加精湛，品种更加丰厚。只有学员学到了真技术，才会给我校带来好的口碑，蜀妈才能更长久的发展下去。比方那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这美味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把美味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、王八两样混炖的;差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里边的物料，加酒以去荤物的腥味，可是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸今后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。四川卤菜有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜系列。四川卤菜培训一般正常情况下7-15天就能学会咱们店的全套技术，假如学员时间充足能够多学习几天，这样子能够更熟练。
蜀妈卤菜培训已有数载历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，比及炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤从头烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边拌和汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，比及蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能作为水用。这汤清的学识，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里边舀上一勺加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。并且，也不是什么菜都能够用高汤的，比方豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故;再比方烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤;这儿边的讲究，多著呢。烧好的高汤，能够装入塑料袋冷冻起来，随用随取，假如下班没有时间做汤，只需拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我从前做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美反常，并且那香味较之荤汤，更有一种典雅的格调。
本文由网友自行投稿发布或来源于网络，不代表本站最终观点，如果内容若侵犯你的权益，请联系本站删除。
四川美食领跑者
