近期蜀妈卤菜培训学校小编和广大食客分享川渝江湖菜的做法，首先将两种辣椒和泡椒加工成糍粑辣椒，香料打细待用，生姜大蒜剁细即可，锅里加入菜籽油，和色拉油，烧至200度时关火，待油温降到150度时，加入姜蒜米炸至基本无水份时，再加入糍粑辣椒炒至散开时，再加入豆瓣酱，然后炒熟，炒出香味无水份时，加入香料，花椒，冰糖，烹入白酒，再炒至五分钟即可。

　　操作过程如下：

　　川渝江湖菜（红油，泡椒油，香辣酱，烧鸡公底料的制作）

　　一、红油的制作。

　　选取中辣，光彩比较红亮的河南新一代辣椒，以250克为尺度，用小火基本炒熟，加工成辣椒面（中粗）备用。

　　锅中加入菜籽油2斤，色拉油1斤。加入姜片50克，洋葱100克，小葱10克，炸干水分捞出不用，待油温200度时关火，待油温降至120—130度，慢慢加入辣椒面，边搅拌边加，最后加入十三香10克，白糖20克，天然放凉，待第二天即可使用。

　　二、泡椒油的制作。

　　将光彩红亮的圆泡椒500克，加工成泡椒酱，泡姜100克，大蒜100克剁细待用。锅里加入色拉油1500克，再加入姜，葱各100克，炸干水份捞出不用。最后加入泡椒酱，慢慢地烧干水分，去掉渣滓即成为泡椒油。

　　三、香辣酱的制作。

　　菜籽油20斤，色拉油10斤，豆瓣酱10斤，泡椒酱10斤，糍粑辣椒10斤，大蒜5斤，生姜4斤，猪油2斤，鸡油3斤，花椒300克，海鲜酱2瓶（240克)，花生酱1瓶，沙茶酱2瓶，十三香2盒，鲍汁1瓶，蒜蓉辣酱2瓶，阿香婆牛肉酱4瓶，老干妈2瓶（豆豉味），蚝油1瓶，排骨酱4瓶，芝麻酱3斤，金钩虾米1斤（炒香剁细），高度白酒50—100克。

      四、烧鸡公底料制作。

　　以一斤辣椒为尺度，半斤新一代辣椒，半斤圆灯笼辣椒，郫县豆瓣1.5斤，泡椒（灯笼泡椒）2斤，生姜1斤，大蒜半斤，八角10克，山萘3克，当归10克，茴香15克，白芷5克，青花椒10克，冰糖50克，白酒5克，菜油4斤，色拉油3斤，猪油1斤。

　　操作过程：

　　锅加入菜籽油和色拉油3斤，待油温200度时关火，待油温降到150度时，加姜蒜，炸至基本无水份时，再加入豆瓣，中火炒散开，再放入糍粑辣椒和泡椒酱，小火炒香无水份（油渣分离），加入先用开水泡过的花椒和剁细的金钩虾米，炒6-7分钟，最后放入十三香，鸡油，猪油，拌匀，烹入高度白酒起锅，装入桶内天然冷却后，把所有酱料按比例调匀，加入炒好的酱料里面搅拌平均，密封存放七天即可使用。

　　总结：川渝江湖菜是在川菜和渝菜的基础上演变而来的，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清醇浓并重。善用麻辣调味来著称。渝菜，就是重庆菜。味型光鲜，主次有序为特点，以麻辣鲜嫩，烫为重点。终极成为百菜百味的风格。更多卤菜技术培训，请持续关注蜀妈卤菜培训专栏：www.shumom.com