凉拌菜是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，加入由各种调味品对成的味汁拌匀而成的菜肴。凉拌菜地方风味特色极其浓郁，在筵席和便餐中都占有重要的地位，色、香、味、形、器。

凉拌菜以新鲜疏菜及水果拌以佐料腌制而成，以清凉、生津、止渴、开胃功效而受大众喜爱，其加工简单、品种多样，是夏天餐桌上的消署必备食品，商家多以小摊及流动小车经营，其成本底，利润相高。

凉菜培训内容：

   1、凉拌菜秘制红油香料的之别、选择。

   2、凉拌菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。

   3、凉拌菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。

   4、原材料与辅料的识别与选择。

   5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。

   6、各种菜品的制作保存工艺。

   7、学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。

   8、凉拌菜的制作方法和注意事项。

凉拌菜是一种简便制作凉菜的方法，按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种，主要都是通过刀工、调味而成。主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

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