卤菜培训学校为您讲解卤水的10大法则

　　卤菜培训学校为您讲解卤水的10大法则，做卤水很简单，卖卤菜也很简单。但是要想做好，却并不是那么容易的事情。这世界上的事情几乎都是这样，做容易，做好不容易。我们从很多做卤菜的老师傅那里，得到了10个与卤水相关的法则，每一句都是肺腑之言。只要你记住了，一定会受益终身的。

　　1、不要买半成品来做卤味。半成品经过了预先的处理，也就是焯水了，看起来比以前更加干净省事儿了。但是实际上，却并不是这么一回事儿。因为有些内脏之类的东西，需要费很大的功夫才能清洗干净。而卖家每天都要走那么大的量，就不能保证清洗得干干净净了。如果没洗干净就焯水，之后这些异味就再也没有办法去掉了。到时候后悔都来及。

　　2、焯水该冷水还是热水。这是我们几乎每天都会遇到的问题。大家只需要记住一个关键：如果是热水下锅，肉质的表面迅速受热变紧，就会将里面的血水锁住，导致血水没有办法流出来。这样哪怕你做再多努力，做出来的卤味也很有可能会有腥味过重的问题。

　　3、卤菜的原材料的初加工必须要上心。大块的要切小，而且必须要均匀。否则你在用姜、葱、料酒、盐腌制，的时候，就入味不均匀了。一般来说，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时即可。但是牛肉质地比较密实，需要适当延长腌制时间。

　　4、卤菜的香料，要先做适当的去异味处理，将那些苦味、涩味去掉，只保留香味。一般是用水浸泡或者是用一点儿酒精泡。

　　5、酱油颜色虽然好看，但是卤菜中却不能用来代替糖色。因为容易发黑，颜色不好看，自然不好卖。

　　6、卤菜的炒糖色十分重要，基本功必须要打好。为了练好这个基本功，你可以尝试绵白糖、白砂糖，二者区别不大，但也要仔细领悟。

　　7、红曲米也可以给卤味上色，但是一般用得不多。首先是颜色不够好看，其次是红曲米不如炒糖色来的自然健康。

　　8、卤味要好吃，锁水是一个重点。尤其是瘦肉类。否则口感又干又柴。那么卤菜如何锁住水分，2个方法可以解决，第一个就是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油抑制水的蒸发。第二个方法就是，卤菜出锅后，迅速放入冷藏柜中冷藏。这样是因为，刚出锅的卤味温度高，十分蒸发快。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来。

　　9、卤菜第二天颜色变深，第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后下入到大火烧开的卤水中。保持大伙，烧开后马上捞起来。千万不要在锅里煮太久，否则，肉烂了，盐味大了，不好吃了再好看也没用。

　　10、每次用过的卤水，都要细心地过滤掉里面的碎末。以免影响卤水的味道，也影响卤味的卖相。

　　以上就是蜀妈卤菜培训学校为大家讲解日常卤制当中十分关键的一些操作，但是也并不复杂。希望大家都能仔细地研究，认真去践行。切实做好这些细节，做好一锅卤味！

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发布时间：2019-01-28 14:54:17 文章来源：蜀妈劳动职业技能培训中心