四川熟食做法培训

四川熟食做法培训，南方有“卤”，东北有“熏酱”。酱，是用酱油为主调成酱色汤，加些具有芳香味的药料（花椒，大料，桂皮，草果，山奈，肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香，香叶，甘草之类）。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉，煮熟的鸡就称为酱鸡。。。。这种汤用完之后要撇油，打沫，沉淀或过滤，久而久之就成了“老汤”，南方称为“老卤”。

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根据不同风味的要求，酱油的调制配方也各有不同，有的不放酱油，有的用糖色或“红曲粉”作为增色剂，有的加硝酸盐（俗称硝）用做增色，增鲜，防腐剂。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用。酱汤的调配主要在于对调味料的最佳选择，比如酱油，用老抽，特母油当然要比普通酱油质量好，用“红曲粉”就比用“红曲米”的效果好。对“药料”中的香料选择，要根据个人的口味要求和原料的性质进行合理地搭配，如有人不喜欢大料，丁香，桂皮的味道，就可以不放或不放；山奈，草果除膻的效果好，酱制牛，羊肉时就应多放一点，酱制猪，鸡肉就应少放一点。酱汤中香料的使用一般都在5-10G，香料过多会影响原料本身的鲜香味道。

蜀妈餐饮熏酱熟食配方：

1.熏酱熟食配方本身是由不同的熟食配方组合而成，因此做出不同口味的熟食来迎合不同口味的群体。

2.熏酱熟食配方是各种药材香料和辅助调料组成，在操作过程中分步骤来完成的。

3.药材香料简要的介绍一下常用的调料：1.白芷2.香砂3.山奈4.公丁香5.大料

熏酱熟食配方用的调料还有很多很多以及辅料白糖料酒等等的，这里就不一一介绍了。只有通过合理调配出来的熏酱熟食配方，才能够做出各种不同的熏酱熟食。

调料市场的调料很多，作为我们家庭自制，就没有那么多严格的要求，可以选择我们能够得到的，并且经济实惠的干调料，选择10-20种，来熬制我们的老汤。

熏酱做法大全

美味熏卤菜、熏凤爪、熏凤翅、熏豆腐卷、熏猪手、熏猪大排、熏兔、铁锅熏肘、熏鸡肘、熏猪肚、熏墨斗、熏鸡胗、熏羊蹄、串熏鸭舌、串熏鸡心、熏蛋卷、卤汁熏鸭、熏猪尾、熏大肠等。

酱猪舌

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准备原料：猪舍、油盐酱醋糖、葱姜蒜、老汤、老抽、陈皮、桂皮、花椒、干草、香叶、八角、小茴香、孜然、料酒、红曲粉

1.猪舌用盐搓洗表面冲洗干净后用开水焯烫

2.把所有的干调料用纱布包好，缝成调料包

3.锅底少许油，把糖炒成金红色

4.老汤加入葱姜蒜和包好的调料包，把糖色、猪舌连盘放入老汤中加入料酒，用盐调味，红曲粉和老抽调色。大火烧开转小火烧煮1-1.2小时左右关火

5.煮好的猪舌在汤中泡1个小时以上，捞出

6.冷切片即可

小贴士

1、如果没有老汤可以用清水加调料包煮30分钟

2、红曲粉和生抽用来调色，不易过多，以免肉的颜色过深

3、糖色炒得时候有淡淡的香气微红即可，炒得时间过久容易炒糊，成品会有苦

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发布时间：2019-09-06 16:10:54 文章来源：蜀妈劳动职业技能培训中心