夫妻肺片的由来

　　说到夫妻肺片，这估计是知名度最高的川味菜肴之一。成都总府路上的夫妻肺片总店，天天挤满了来自各地的游客；而谁要开个不供应夫妻肺片的川菜馆，都不好意思支起招牌。

　　这夫妻肺片，高明在何处？又怎么会有这么个名字？

　　好多网上的介绍都这么说：民国初年，有一个牛肉铺伙计叫郭朝华，见到铺里牛内脏这类边角废料弃之无用，便拿回家里和妻子将这些东西洗净切片，用调料拌好当街叫卖。因为二人叫卖时形影相依，夫唱妇随，所以人们称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，后觉得“废”字不太好听，改成了“肺”片。

　　这种说法其实经不起推敲，对好吃的中国人来说，内脏从来就不是什么“边角废料”，而是精工细制上得台席的佳肴。别的不说，单就一副肚子，就能找出数十种吃法，何来弃之无用的道理。

　　川籍著名作家李劼人在其小说《大波》里曾写道：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫‘盆盆肉’，诨名叫‘两头望’，后世成为牛肺片便是。”

　　看到此处不难发现，这肺片并非夫妻首创，更不是什么废料，乃是成都回民的传统小吃，拌好的肺片，置于盆中售卖，故称“盆盆肉”。李劼人笔下亦有记载：“短凳一条，一头坐人，一头牢置瓦盆一只。盆内四周插竹筷如篱笆，牛脑壳皮及牛脸肉则切成四指宽之薄片，调和拌匀。堆于盆内，辣香四溢，勾引过客。大抵贫苦大众，则聚而食之，各手一筷，拈食入口。”

　　不过话说回来，既然肺片非“废”片而是盆盆肉，那为何如今正宗的肺片里唯独没有肺呢？据川籍资深老报人，有“饮食菩萨”之称的车辐老先生回忆，民国早年的肺片里确实是有肺的，大概是肺片的售卖由街边进入店铺后，那里面的牛肺才被淘汰掉了。老人家分析是因为牛肺煮熟后颜色黑红，不好看也不好吃。

　　这个分析大抵是靠谱的，早先肺片都是路边摊售，主顾多是穷苦人，牛肺成本低廉，正合消费水平，也因此有了“两头望”的诨名——有钱人慕名来买，得四顾张望以防熟人撞见丢了脸面。等后来肺片登堂入室上了宴席，价钱倒在其次，造型口味拿得出手才行，于是肺片无肺也就顺理成章了。

　　至于“夫妻肺片”，车辐先生早在民国便认识这对夫妇，并在40年代就将他们的肺片登报推荐。夫妇俩本身是汉民，但凭借高超的手艺，将这回民小吃发扬光大为名冠锦城的美食，甚至越俎代庖成了肺片的代名词，“夫妻肺片”的招牌，都是由“蜀中四老”之一的著名书法家赵蕴玉亲题。据闻，上世纪五六十年代，成都许多姑娘、小伙子谈恋爱，定亲前都至少要吃一次“夫妻肺片”。
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发布时间：2018-11-30 11:29:13 文章来源：蜀妈劳动职业技能培训中心