你们喜欢吃卤菜吗？蜀妈餐饮卤菜培训机构小编认为，卤菜绝对是美食界的万能王！万物皆可卤，怎么卤都好吃~今天小编就带来精彩的卤菜制作流程分享！首先是如何做好卤汁？卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

 

 

　　1、卤鸭

 

　　用料：鸭脖；鸭翅；鸭头；鸭掌；葱；姜；蒜；八角；茴香；桂皮；香叶；盐；糖；鸡精；辣椒；花椒；生抽；老抽；料酒

 

　　做法：洗净鸭头、鸭掌、鸭脖、鸭翅，冷水入锅，撇沫，热锅，放油，将葱姜蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，辣椒一起炒出香味来后就关火

 

　　把料放入撇完沫并洗净好的各种鸭的锅中，倒入料酒，生抽，老抽，盐，糖，味精，水没过鸭煮15分钟左右，关火闷15分钟。放冰箱过夜，第二天就可以吃啦。

 

　　2、家常卤鸭翅

 

　　用料：新鲜鸭翅8-10根；香叶4片；生姜半块；小香葱6根；糖我用的是冰糖，3颗；生抽一汤勺；盐少于半汤勺；五香粉一点点，也可不放；料酒1/4汤勺；花椒10粒左右

 

　　做法：鸭翅洗净，放入开水锅内大火烧2分钟。鸭翅捞出，冷水冲净血沫。这一步很重要，冷水冲过的鸭翅后续煮出来很有咬劲，鸭翅放入砂锅或炖锅，放满水，将生姜香葱料酒生抽糖盐五香粉花椒放入锅内。大火烧开，再小火煮10分钟左右。用筷子戳一下，能穿透鸭翅即可。凉透出锅即可开啃了。

 

　　3、卤鸡心鸡爪

 

　　用料：鸡心一两包；老抽上色即可；盐可多放点，毕竟是卤，桂皮一两片；花椒十几粒；大料一两个；糖一勺；干红椒四个；料酒一勺；姜2片

 

　　做法：冷水焯2min至开，拿出来温水洗洗，锅放水没过料，加老抽，盐，桂皮，花椒，大料，糖，干红椒，酒，姜，大火烧开后小火炖至快干了（约半小时），中火看着收汁。同样来卤鸡爪也是可以的

 

　　4、湖南涟源麻辣豆腐干

 

　　用料：豆腐干500g；辣椒粉20g；芝麻10g；盐5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生姜

 

　　做法：先把豆腐洗干净放入锅内，再放八角、桂皮、香叶、生抽、盐

 

　　在煮豆腐的时候，把大蒜、生姜切好，把切好的大蒜、姜、孜然、适量的盐放入盆内，再把油烧热放入盆内。再把煮熟的豆腐干从锅里拿出来，最后就是把豆腐干和辣椒混到一起，再放入芝麻油、芝麻

 

　　5、卤牛肉

 

　　用料：牛肉；蚝油；老抽；自制山楂粉；肉桂粉；干辣椒；八角；葱；姜；料酒；白糖；盐

 

　　做法：牛肉切两大块，放葱跟姜片焯水，捞出。锅中放清水，放入干辣椒、八角，葱、姜，加少许山楂粉，放蚝油、料酒、老抽（这个版本滴卤牛肉酱油量相对比较少哈）、白糖少许，大火煮上10分钟之后，转小火煮1小时。这个时候加盐，然后继续煮至完全入味即可。

 

　　6、酱油卤肉

 

　　用料：肉500克；水600克；生抽35克；老抽15克；冰糖30克

 

　　做法：整块肉冲洗干净，放炒锅里，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮开后，转小火1小时，最后开中火收汁

 

　　7、传统家乡卤味

 

　　用料：食材；五花肉800克；鸡爪6只；鸭胗6个；调料；葱姜适量；盐适量；老抽少许；冰糖1调羹；白糖半调羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1个；料酒1调羹；香叶4片

 

　　做法：带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。

 

 

　　8、卤猪耳朵

 

　　用料：猪头一个；姜适量；蒜适量；老抽适量；生抽适量；蚝油适量；叉烧酱适量；酒适量；糖适量；水浸过肉面

 

　　做法：把肉洗干净，切成想要的大小，加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去，加大火煮，煮开了转小火慢慢焖！这里没有时间限制，看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度！我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得进就行了，煮好了可以起锅切好上盘

 

　　9、香卤兰花豆腐干

 

　　用料：豆腐干；八角；桂皮；香叶；花椒；小茴香；丁香；豆蔻；葱；姜；蒜；冰糖；盐；生抽；老抽；辣椒酱

 

　　做法：豆腐干洗净，焯水一分钟，晾干或者擦干，取一块豆腐干，沿上下两边各摆放一根烧烤用的竹签，先切竖刀，不要切断，切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置停下，一块豆腐干可以竖切12刀，每一刀间隔约2毫米切完后翻面，切斜刀，同样切到三分之二处，斜切约16刀切完后拉开后的豆腐干是原来的两倍长，风干1小时可以用竹签撑开，也可以放漏篮中晾干起油锅，油热后放豆腐干炸至两面金黄捞出沥干再用厨房纸吸去多余的油分。

 

　　准备好的香料，只有八角和桂皮也行。准备好葱姜蒜，备好一块冰糖，

 

　　卤锅坐水，水开后放入所有配料，加适量盐、生抽和老抽，另外加了少量老卤汁，没有也可以不加。放入豆腐干，再次烧开后转小火卤约20分钟关火原汤浸泡2小时以上，时间越长越入味，吃的时候可根据自己喜欢刷上辣椒酱。

 

　　10、卤千张结

 

　　用料：千张结干；卤汁(卤鸡蛋剩下的)；白芝麻

 

　　做法：卤鸡蛋的汁儿,我用了水，生抽，老抽，一点点的糖，适量的盐，桂皮，香叶，八角，干辣椒和茶叶来煮，煮至汤汁沸腾后2分钟左右。千张结用温水泡发。将泡发好的千张结放入卤汁中，大火再次将汤汁煮沸，煮1分钟，捞出撒芝麻即食。

 

　　11、五香卤牛腱

 

　　用料：牛腱一只；五香粉；食盐；陈皮一小块；甘草2片；蒜头；香菜；白醋（陈醋）；味精；芝麻油；干辣椒；小米辣；生姜5片；老抽；食用油

 

　　做法：牛腱顺着筋纹路竖切开2块，冷水下锅烧开，冷水冲洗干净，放入压力锅，然后放入一点点食盐（少一点），生姜，陈皮，甘草，和多一点五香粉，放入冷水平牛腱，炖熟，筷子可以扎透就好；拿出来冷却，（夏天冷却后可以放冰箱冷藏一下，会比较好切）小米辣，干辣椒，切碎，蒜头拍碎，和五香粉一起放入碗里，食用油烧开，稍微冷却再倒入碗里拌匀；香菜切末，牛腱切喜欢的厚度，然后全部放入碗里，放入拍碎的蒜末，芝麻油，老抽，味精，几滴白醋，拌匀即可。

 

　　12、卤水各种拼

 

　　用料：卤水汁一整瓶；鸡爪半斤；鸭爪半斤；千张一斤；鸡蛋三个；海带若干；生抽小半碗；老抽半碗；香料（菜场买的卤水料我又加了桂皮草果八角花椒干红辣椒）；盐；冰糖一把；葱姜蒜大葱小葱都用到了；油若干；料酒若干；白糖两勺；猪肉两坨要有肥有瘦

 

　　做法：鸡爪鸭爪剪掉指甲过开水焯然后过冷水用盐腌一下，准备葱姜蒜大葱切段生姜切片整蒜若干。热锅冷油，油热后小火下冰糖不停地划啊直至融化有点焦色注意不要烧焦！冰糖溶化以后下姜蒜干红辣椒，有香味以后加老抽划一划关火倒许多冷水水量根据放的菜量有关，把上一步的汤倒进大锅放香料主要有香叶陈皮草果桂皮红枣花椒大火烧，水开后放鸡爪、鸭爪、猪肉、卤水汁尝咸淡，放生抽、老抽、料酒、盐、白糖，小火卤汤开后转小火放大葱段，20分钟后放用小葱系好的千张和鸡蛋，10分钟后放海带结。等到海带有味道的时候就可以关火了然后自然冷却所有的东西不要捞泡一泡味道更好。吃的时候再捞出来呀哈哈配上冰啤酒。

 

 

　　总结：朋友们买了很多的大鱼大肉有各种菜，不明白怎么做的话，便做一锅卤菜吧，省了很多事，味道亦非常香。上面这是蜀妈餐饮卤菜培训机构小编免费公开的卤水配方和做家常卤菜方法，欢迎大家评论留言。更多卤菜技术培训技巧，请持续关注蜀妈餐饮卤菜培训学校专栏或官网：www.shumom.com