本期蜀妈餐饮卤菜培训机构小编为大家分享如何制作卤菜和卤料的方法？卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓郁的芬芳味，可去除食物原料的腥膻味，和增加食物的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种卤菜香料配制的。

 

 

　　骨里香万能卤水配方

 

　　调制卤汤：

 

　　将所有香料打坏（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

 

　　其方法：

 

　　取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加净水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁光彩，下适量糖色调整（根据成品光彩酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

 

　　糖色制法：

 

　　将色拉油1.5两放入锅顶用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立刻加入净水0.5斤即成糖色。

 

　　专用香料配方：

 

　　肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

 

　　卤制流程：

 

　　（1）腌制：

 

　　各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温渡过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

 

　　大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：

 

　　冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

 

　　小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：

 

　　先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

 

　　鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：

 

　　先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起松散、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则泛起中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

 

　　肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必需天天更换，不可重复使用。

 

　　（2）出水：

 

　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用净水冲刷干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用净水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

 

　　（3）卤制（以30斤原料为例）：

 

　　洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

 

　　（4）上色：

 

　　取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面平均的刷上一层即可。

 

　　（5）卤菜的保管方法：

 

　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（留意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

 

　　龙飞苑飘香肉排

 

 

　　创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。

 

　　菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。

 

　　原料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。

 

　　调料：老油150克，

 

　　A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾豆芽、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），

 

　　B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。

 

　　飘香卤水的调制：

 

　　A料：龙骨、净老母鸡各2干克。

 

　　B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

 

　　C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。

 

　　D料：冰糖30克，海生成抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。

 

　　卤水制作方法：

 

　　（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克净水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。

 

　　（2）B料放入盆中，加净水泡10分钟，掏出用纱布包好。

 

　　（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，掏出用纱布包好，老油留用。

 

　　（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后掏出B料，改小火煲2小时，掏出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。

 

　　肉排制作方法：

 

　　（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用净水泡去血水。

 

　　（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。

 

　　（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。

 

　　（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至光彩金黄，捞出装盘。

 

　　（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，附近摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5先容的方法制作。上桌时间不超过7分钟。

 

　　桂林牛肉粉

 

　　特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

 

　　调料：

 

　　骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，桂林腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个。

 

　　制作方法（一份米粉（100克））：

 

　　（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的净水锅里烫透，捞出控干水分。

 

　　（2）香料包好放入25千克净水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。

 

　　（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加等于干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。

 

　　枢纽：

 

　　1．牛肉最好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

 

　　2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

 

　　卤水精准配方及调制工艺

 

　　1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

 

　　2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

 

　　3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

 

　　4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

 

　　5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、净水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

 

　　6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。

 

 

　　猪下货卤水正规配方和制作工艺

 

　　原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；

 

　　调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

 

　　制作方法：

 

　　（1）调制卤汤：

 

　　将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

 

　　其方法：

 

　　取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加净水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁光彩，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

 

　　（2）腌制：将猪下货用净水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

 

　　（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用净水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

 

　　（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，假如有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

 

　　卤牛肉制作及私房心得

 

　　原料：

 

　　肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

 

　　制作：

 

　　1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

 

　　2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

 

　　3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

 

　　4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

 

　　私房心得：

 

　　1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

 

　　2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；

 

　　3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;

 

　　4、卤水最好留存下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；

 

　　5、假如卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；

 

　　卤汁的配制是做好卤菜的首要枢纽。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的光彩和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

 

　　红卤汁

 

　　原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

 

　　制法：

 

　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

 

　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

 

　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

 

　　黄卤汁

 

　　原料：

 

　　黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

 

　　制法：

 

　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

 

　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

 

　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

 

　　白卤汁

 

　　原料：

 

　　八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

 

　　制法：

 

　　①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

 

　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方相宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数目)。

 

　　鲜卤水

 

　　红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

 

　　白卤＝卤料包＋高汤＋配料

 

　　1、高汤原料以及制作方法

 

　　高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。

 

　　将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用净水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

 

　　2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后掏出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

 

　　3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几回)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，光彩金黄)

 

　　4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

 

 

　　卤汁配制三秘诀

 

　　1.香料、食盐、酱油的用量要适当：

 

　　香料过多，成菜药味大，光彩偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，成品色黑丢脸；酱油太少，口味不够鲜美。

 

　　2.原料的选用：

 

　　黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。

 

　　3.卤汁不宜事先熬煮：

 

　　卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芬芳气息白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

 

　　卤制原料时的枢纽

 

　　1.卤锅的选用。

 

　　最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食品与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的光彩、口味、卫生质量。

 

　　2.要把握好火力。

 

　　一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状玄色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的光彩、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严峻减少。

 

　　要把握好原料的成熟度。原料的卤制，无论质地老嫩、成熟时间是非，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。

 

　　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

 

　　需要留意的11个题目

 

　　制作红白卤水过程中的留意事项

 

　　因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

 

　　1、把握好香料的用量

 

　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

 

　　2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

 

　　3、糖色用量

 

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食物呈金黄色为宜。

 

　　4、熬制原汤

 

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

 

　　5、适时更换香料袋

 

　　因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓烈时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓烈的香味。

 

　　6、不断试

 

　　卤水中的香料经由水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记实，以便及时增减各种香料（这一点不好把握，但是只要你常常做，慢慢的有经验了，就好把握了）。

 

　　7、离不开咸味

 

　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味，卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在天天投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味相宜后才能进行卤制。在详细操纵上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时增补盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

 

　　8、勤加汤汁

 

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时增补水分，加水的方法有两种。一是事先预备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。因为鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓烈。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

 

　　9、卤水中忌加入酱油

 

　　红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料光彩金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使光彩发黑发暗，时间越长，光彩越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是玄色的不是金黄色，就是哪个道理。

 

　　10、熬好的卤水应妥善保管

 

　　就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就未几说了，好比夏天，假如常常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

 

　　11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

 

　　现在因为人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

      总结：开一家特色卤菜店，想要长久的经营下去，在开店的过程中难免会遇到各种问题，就拿卤菜技术这一环节来说，就有很多疑难需要解决。以上内容，小编是根据大家最常遇到的技术问题，系统总结一番给大家看看，以供参考。更多卤菜培训技术，请持续关注蜀妈餐饮卤菜培训学校专栏或者官网：www.shumom.com