卤菜技术培训的流程和步骤

　　有很多学员想知道，蜀妈卤菜培训学校卤菜技术学习的流程、步骤是什么，那么接下来就由蜀妈来为大家介绍。

　　1.首先是得有一个好的，有特色的卤菜配方。在前面的卤菜培训课程中，王师傅己经讲过，怎么调配一个有特色的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。

　　2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点得重要。在前面的课程中也讲过，如何做出一锅特色卤汤，其中也有配料。感兴趣的朋友也可以关注下。

　　3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。

　　4.卤一次肉的时候，好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，五花肉，猪排骨……等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。

　　5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢?当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而杨师傅的方法是用眼睛看，如肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好(两光鸭子，没鸭掌鸭翅的)，其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察就可以很好的掌握了。

　　6.卤菜的颜色也重要，所谓色香味型，色排在位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。

　　以上就是成都蜀妈卤菜培训学校为大家整理的卤菜技术学校的学校的流程和步骤，希望能够帮助到您，如果您还有其他疑问，欢迎咨询我们客服！

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发布时间：2018-12-19 18:24:39 文章来源：蜀妈劳动职业技能培训中心